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后，将禽高汤里的鸡肉以及其他的渣滓都去掉，只剩下漂浮着一层油的汤水。
此时将过滤后的汤水放入汤锅内，小火咕嘟着，有微微的鱼眼冒泡就可以。
下入三分之一的肉浆，不用搅拌不用动，等待小火慢慢的把肉浆又煮制成型。
这个时候一定不能煮开高汤，小火余温，微微冒泡就行，要开了的时候就马上关火，等温度降低点，再继续小火咕嘟，直到肉浆成型，就可以再用纱布过滤一次
此时剩下的高汤，已经颇为的清澈，油脂也去掉了七八分。
接着再重复过滤两次，直到汤水足够清澈，油星更是极少。
这便是所谓的最好的新鲜‘顶汤’，用来调制清汤，羹类的菜肴都是极品。
再将这些顶汤，加入一直在陶瓮里炖煮的山珍海鲜当中去，接着继续炖煮半个小时，就可以放极速冷冻冷却了。
这个时候，薙切仙左卫门和幸平诚一郎便忍不住提了提精神，仔细的看着赵扶余的一举一动。
因为这道菜即将来到最后的阶段...
也是最容易出错的阶段。
灌汤！！
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